Menús aptos para celíacos y comportamiento del personal gastronómico en los establecimientos gastronómicos del barrio de San Telmo

Abstract

Introducción: la enfermedad celíaca es un trastorno sistémico, mediado inmunológicamente y desencadenado por la ingestión de gluten en individuos genéticamente susceptibles. El único tratamiento es una dieta libre de gluten estricta y de por vida, que requiere cambios de hábitos. Objetivo: conocer menús aptos para celíacos y conocimiento del personal encargado de atender al comensal en los servicios gastronómicos comerciales del barrio de San Telmo, Ciudad Autónoma de Buenos Aires (Argentina). Metodología: estudio descriptivo, observacional, transversal y retrospectivo, aplicado a una muestra de 65 servicios gastronómicos. Se realizó una observación directa de las listas de menús y un interrogatorio al empleado encargado de atender al comensal. Resultados: 81,5% de los establecimientos poseen alimentos naturalmente libres de gluten. El 39,6% posee identificación de que son libres de gluten, y de estos, el 95,2% cumple con todas las pautas de elaboración de alimentos libres de gluten. El 57,1% contaba con 4 o más platos sin gluten, limitándose la variedad principalmente a carnes, ensaladas y farináceos. El 71,4% no ofrece panera sin gluten. El 71,4% no ofrece postre sin gluten. El 18,8% de los establecimientos ofrece preparaciones como aptas para celiacos sin identificación y en todos los casos ofrecen alguna variedad de carne con hortalizas y el 100% dice no cumplir con los lineamientos. Conclusiones: son escasos los establecimientos que brindan preparaciones aptas para celíacos con identificación, existiendo escasa variedad en el tipo de preparaciones. Es crucial sensibilizar y capacitar al personal gastronómico para que se ofrezcan opciones libres de gluten y se tomen medidas para evitar la contaminación cruzada para generar un entorno más inclusivo para las personas con enfermedad celíaca