Menús aptos para celíacos y comportamiento del personal gastronómico en los establecimientos gastronómicos del barrio de San Telmo
Menús aptos para celíacos y comportamiento del personal gastronómico en los establecimientos gastronómicos del barrio de San Telmo
dc.contributor.author | Oldani, Natalia | |
dc.date.accessioned | 2023-09-12T14:34:22Z | |
dc.date.available | 2023-09-12T14:34:22Z | |
dc.date.issued | 2023-3 | |
dc.description.abstract | Introducción: la enfermedad celíaca es un trastorno sistémico, mediado inmunológicamente y desencadenado por la ingestión de gluten en individuos genéticamente susceptibles. El único tratamiento es una dieta libre de gluten estricta y de por vida, que requiere cambios de hábitos. Objetivo: conocer menús aptos para celíacos y conocimiento del personal encargado de atender al comensal en los servicios gastronómicos comerciales del barrio de San Telmo, Ciudad Autónoma de Buenos Aires (Argentina). Metodología: estudio descriptivo, observacional, transversal y retrospectivo, aplicado a una muestra de 65 servicios gastronómicos. Se realizó una observación directa de las listas de menús y un interrogatorio al empleado encargado de atender al comensal. Resultados: 81,5% de los establecimientos poseen alimentos naturalmente libres de gluten. El 39,6% posee identificación de que son libres de gluten, y de estos, el 95,2% cumple con todas las pautas de elaboración de alimentos libres de gluten. El 57,1% contaba con 4 o más platos sin gluten, limitándose la variedad principalmente a carnes, ensaladas y farináceos. El 71,4% no ofrece panera sin gluten. El 71,4% no ofrece postre sin gluten. El 18,8% de los establecimientos ofrece preparaciones como aptas para celiacos sin identificación y en todos los casos ofrecen alguna variedad de carne con hortalizas y el 100% dice no cumplir con los lineamientos. Conclusiones: son escasos los establecimientos que brindan preparaciones aptas para celíacos con identificación, existiendo escasa variedad en el tipo de preparaciones. Es crucial sensibilizar y capacitar al personal gastronómico para que se ofrezcan opciones libres de gluten y se tomen medidas para evitar la contaminación cruzada para generar un entorno más inclusivo para las personas con enfermedad celíaca | |
dc.identifier.uri | https://repositorio.uai.edu.ar/handle/123456789/1706 | |
dc.language.iso | es | |
dc.subject | enfermedad celíaca | |
dc.subject | gastronomía | |
dc.subject | menús aptos para celíacos | |
dc.subject | dieta libre de gluten | |
dc.subject | dieta | |
dc.title | Menús aptos para celíacos y comportamiento del personal gastronómico en los establecimientos gastronómicos del barrio de San Telmo | |
dc.type | TRABAJOF | |
uai.degree | LICENCIADO EN NUTRICIÓN | |
uai.director | Arancibia López, Emilio Luis Alfredo | |
uai.institution | Universidad Abierta Interamericana |