Desviaciones en los puntos críticos de control durante los procesos operativos del servicio alimentario de un hospital zonal general de agudos del conurbano bonaerense, provincia de Buenos Aires : estudio exploratorio

Abstract

Los puntos críticos de control (PCC) son etapas fundamentales en el proceso de elaboración de los alimentos, donde deben aplicarse medidas para prevenir, eliminar o reducir peligros. En entornos hospitalarios, su control es clave para garantizar la inocuidad alimentaria y proteger la salud de pacientes vulnerables. Sin embargo, diversos factores como la falta de supervisión, la escasa capacitación y las deficiencias operativas dificultan su cumplimiento efectivo. Esta investigación busca describir las principales desviaciones en los PCC dentro de un servicio alimentario hospitalario, como punto de partida para promover estrategias de mejora. Objetivo: Describir las desviaciones en los puntos críticos de control de los procesos operativos del servicio alimentario de un Hospital zonal general de agudos del conurbano bonaerense, provincia de Buenos Aires (Argentina). Metodología: Se realizó un estudio observacional, descriptivo, transversal, prospectivo. Se llevaron a cabo ocho observaciones, utilizando una herramienta de elaboración propia (checklist). Se relevaron datos sobre las desviaciones de los PCC durante las etapas de recepción, elaboración y postcocción, incluyendo lavado de manos, disponibilidad de insumos, temperatura de los alimentos. Resultados El 100% de las observaciones evidenció incumplimiento del lavado de manos por parte del personal. En el 25% se registró falta de insumos de higiene, y en el 37,5% de los casos la temperatura postcocción fue inferior al límite crítico. Conclusión: A partir de los resultados obtenidos, resulta imprescindible reforzar los controles en los procesos operativos del servicio alimentario hospitalario. Las desviaciones detectadas en etapas críticas como el lavado de manos y el mantenimiento de la temperatura postcocción evidencian la necesidad de implementar estrategias que refuercen la inocuidad alimentaria.