Composición química de barras de cereales artesanales en comparación con barras de cereales industriales y la percepción de sus consumidores

Abstract

En el presente trabajo se elaboró una barra de cereal artesanal rica en sabor y en porcentaje de nutrientes, es decir, se buscó crear un alimento agradable al paladar cuya composición química fuese ideal para una buena salud y un correcto funcionamiento del organismo. Los ingredientes elegidos de mayor a menor cantidad fueron avena, copos de maíz sin azúcar, miel, albumina en polvo, maní y chips de chocolate semi-amargo. Se logró una barra de cereal libre de aditivos y rica en carbohidratos complejos, proteínas, grasas insaturadas, vitaminas, fibra y minerales. Luego se seleccionaron 12 marcas de barras de cereales industriales. Se analizaron sus ingredientes y su composición química. Se realizó una comparación de los ingredientes y composición química de las dos barras de cereales, concluyendo que las artesanales tienen un mejor perfil nutricional, ya que aportan mayor cantidad de vitaminas, minerales, proteínas, fibra, menor cantidad de sodio, de carbohidratos simples y aditivos. Además, se quiso conocer si para quienes las consumían era posible detectar la marcada diferencia que hay entre ambas barritas. Para ello, tanto a hombres como mujeres de entre 18 a 68 años de edad se les entregó una encuesta con dos muestras de barras de cereales denominadas bajo el nombre “A” y “B” (una siendo barra de cereal artesanal y otra siendo barra de cereal industrial). Los consumidores probaron ambas muestras y en base a ello respondieron según su percepción preguntas basadas en el sabor y dulzura detectado, textura de preferencia, cuál resultó más agradable al paladar, cuál más natural o artificial, etc. Se llegó a la conclusión de que las barras de cereales artesanales no solo tienen mejor perfil nutricional, sino también que los consumidores pueden fácilmente detectar esa cualidad, prefiriendo su consumo a la industrial