Perfil nutricional y costo de panificados, golosinas y snacks sin gluten frente a sus equivalentes con gluten disponibles en el mercado local : estudio preliminar

Abstract

El único tratamiento disponible para la enfermedad celíaca (EC) consiste en la adherencia estricta a una alimentación sin gluten (ASG). La evidencia científica ha señalado que los productos industrializados sin gluten (SG) suelen presentar un menor contenido de proteínas y fibra, y un mayor aporte de grasas y carbohidratos simples, además de un considerable impacto económico. Existe escasa información que aborde de manera integral el grado de procesamiento, el uso de aditivos y las declaraciones nutricionales (claims) en estos productos. Objetivo: Comparar la calidad nutricional (grado de procesamiento, perfil de nutrientes, aditivos, claims) y el costo de panificados, golosinas y snacks SG frente a sus equivalentes CG disponibles en el mercado local. Metodología: Se realizó un estudio observacional, descriptivo, transversal y prospectivo. Se analizó una muestra no probabilística por conveniencia de 40 productos (n=20 SG y n=20 CG), divididos en las categorías panificados (n=20), snacks (n=10) y golosinas (n=10). Se relevaron variables nutricionales, aditivos, claims y precio desde el rotulado de los envases. Resultados: El 100% de los productos correspondió a la categoría NOVA 4 de productos ultraprocesados (UP). En los panificados, la mediana de proteínas (9,66 g vs 2,6 g) y fibra (3 g vs 1,4 g) fue mayor en los productos CG que en los SG. En las golosinas, la mediana de grasas totales fue superior en los productos SG (17,2 g) comparado con los CG (8 g). Los productos SG mostraron un uso marcadamente superior de espesantes y estabilizantes. Finalmente, los panificados SG fueron un 179,81% más costosos que sus equivalentes CG. En los snacks SG se halló un valor 8,77% superior respecto a los CG, y las golosinas CG fueron un 1,09% más costosas que sus equivalentes SG. Conclusión: En relación con el perfil nutricional, se observó que los productos SG presentaron una calidad nutricional desfavorable en comparación con sus homólogos, caracterizándose por un menor contenido de nutrientes esenciales como proteínas y fibra, junto a un mayor aporte de grasas totales y saturadas. Asimismo, si bien la utilización de claims nutricionales resultó similar en ambas categorías, el análisis de los ingredientes reveló un uso más frecuente de aditivos, específicamente de espesantes y estabilizantes en los panificados SG. Por otra parte, la evaluación económica demostró una disparidad en los precios, registrándose un costo superior en los productos SG, brecha que se acentúa en la categoría de panificados