Diseño y desarrollo de producto batido y horneado libre de gluten con perfil nutricional saludable

Abstract

En el presente trabajo de investigación final se llevó a cabo el diseño y desarrollo de un producto horneado y batido libre de gluten para la población celíaca. La finalidad principal fue lograr un alimento artesanal con adecuado perfil nutricional y, también, con cualidades organolépticas aceptables teniendo en cuenta lo que implica la ausencia de gluten en este tipo de masas de repostería. Para eso, resultó imprescindible recabar información acerca de, por un lado, la enfermedad celíaca, sus aspectos fisiopatológicos y abordaje nutricional; lineamientos básicos de una alimentación equilibrada y saludable; composición de una dieta apta para celíacos; normativa vigente sobre la producción y comercialización de alimentos libres de gluten por parte de la industria alimentaria; un recorrido minucioso sobre las buenas prácticas de manufactura en servicios de alimentación para evitar contaminación; aquellos grupos de alimentos permitidos y no permitidos en estos casos en base a las alternativas disponibles y las disposiciones actuales. En cuanto a su producción, se realizó en una cocina hogareña ubicada en la ciudad de Rosario, Santa Fe, Argentina en formato de budín de naranja y zanahoria que presenta un perfil nutricional saludable teniendo en cuenta los valores de macro y micronutrientes, y, además, que resulte agradable al paladar considerando aspectos sensoriales como sabor, textura y aroma. A su vez, se efectuó una comparación de los ingredientes y composición química del producto logrado con algunos de sus similares industriales disponibles actualmente en el mercado del país. Se llegó a la conclusión de que el budín creado no sólo cuenta con mejores características nutricionales en cuanto a proteínas, perfil de lípidos, fibra alimentaria y sodio, sino que también presenta adecuadas características organolépticas a pesar de la ausencia del gluten siendo poco complejo el proceso de elaboración y pudiéndose llevar a cabo en cualquier cocina hogareña que cumpla con las medidas de higiene necesarias